原標(biāo)題：甘肅簡(jiǎn)牘里的人間四味之甜

　　敦煌馬圈灣漢簡(jiǎn)中的“飴”

　　李燕

　　【文物簡(jiǎn)介】

　　1990年這枚木簡(jiǎn)出土于敦煌懸泉置遺址，現(xiàn)藏甘肅簡(jiǎn)牘博物館。長(zhǎng)7.7厘米、寬0.8厘米、厚0.2厘米。木簡(jiǎn)下部殘缺，字跡清楚，簡(jiǎn)文作“寒具毋置飴餳乘□醬炙”，其中提到的“飴餳”即兩種糖類之名，該簡(jiǎn)文為研究?jī)蓾h時(shí)期河西飲食習(xí)俗和制糖史提供了資料。

　　飴餳，指飴和餳，泛指飴糖。飴糖來(lái)源于發(fā)芽的農(nóng)作物。我國(guó)最早的人工制糖是從谷物熬糖開始的。上引簡(jiǎn)文中的“飴”是用生芽的稻、谷熬成的糖漿。《說文解字·食部》言其為“米蘗煎者”，“蘗”即經(jīng)過浸泡發(fā)芽的米，芽米再經(jīng)過粉碎煎熬、淀粉糖化所形成的呈膠狀的稠液。《釋名》曰：“餳，洋也。煮米消爛洋洋然也。飴，小弱于餳，形怡怡然也。”這說明了飴的形態(tài)呈液狀，即今稱“糖稀”。因飴是黏稠物，故小兒能用以捕蜻蜓。《戰(zhàn)國(guó)策·楚策》：“五尺童子將調(diào)飴膠絲，加己(蜻蜓) 于四仞之上，而下為螻蟻食也。”

　　餳，《齊民要術(shù)·養(yǎng)牛馬驢騾篇》中的“治馬中谷又方”里有“取餳如雞子大，打碎”，表明餳是堅(jiān)硬的糖塊。《說文解字》：“餳，飴和馓者也。”段注：“不和馓謂之飴，和馓謂之餳，故成國(guó)云‘飴弱于餳也’。”其稍干者謂之餳，其熬令干硬，牽而色白者謂之糖。《急就篇》卷二：“棗杏瓜棣馓飴餳。”顏師古注：“渜弱者為飴……厚強(qiáng)者為餳。”從宏觀上講，飴和餳，兩者都是麥芽熬制而成的糖；從微觀上講，飴是比較柔薄如糖稀的麥芽糖，餳可能是固態(tài)的糖，或可切成各種形狀。又《方言》卷十三：“凡飴謂之餳，自關(guān)而東，陳楚宋衛(wèi)之通語(yǔ)也”，也表明了一段時(shí)期內(nèi)餳是飴的方言別稱。

　　對(duì)于這些谷類所熬制成的不同種類的“糖”，季羨林在《中華蔗糖史》中已經(jīng)做了詳細(xì)的論述，他認(rèn)為“先秦時(shí)代，人民喜歡吃的甜東西，除了天然產(chǎn)生的蜜以外，人工制造的主要有兩種，一種叫yi，一種叫tang。人民群眾的方言最初是只有音的。兩者都是開頭用米，特別是糯米來(lái)制作的，后來(lái)也用小麥和大麥。這樣制作出來(lái)的東西，清者也就是軟一點(diǎn)、濕一點(diǎn)、稀一點(diǎn)的叫yi……稠者也就是硬一點(diǎn)、干一點(diǎn)的叫tang。”

　　古人對(duì)飴糖的使用歷史悠久。《詩(shī)經(jīng)·大雅》中就有“周原膴膴，堇荼如飴”，意思是肥沃的周原上，堇菜和苦菜都長(zhǎng)得像飴糖一樣的甜。《周禮·春官·小師》中亦有“管如今賣飴餳所吹者”，說明早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飴糖就已經(jīng)在市井販?zhǔn)郏嵦浅蔀槿藗兿矏鄣氖称芬彩亲匀欢坏氖铝恕ｋS著飴糖在當(dāng)時(shí)大部分地區(qū)的普遍使用，漢代人們對(duì)飴糖的制作情況，也開始有了簡(jiǎn)要的記述，上引《說文解字》可以證實(shí)這一點(diǎn)。同樣，崔寔在《四民月令》中對(duì)飴糖的制作方法也有記載，“十月先冰凍，作涼飴，煮暴飴。”賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了黑餳、白餳、琥珀餳等的制作過程，原料多為麥芽糖，用粱米、稷米等熬制而成。現(xiàn)在人們所食用的高粱飴、綠豆飴等，就是以淀粉等物質(zhì)摻雜制成的軟糖類的糖果。唐人韓鄂編寫了《四時(shí)纂要》，他總結(jié)出“煎餳法”制飴餳。宋代藥學(xué)家寇宗奭的《本草衍義》中認(rèn)為制作飴餳的原料最好是“糯與粟米作者佳，余不堪用”。宋應(yīng)星在《天工開物》卷六中對(duì)飴糖的制作專門作了介紹認(rèn)為：“凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之……其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然后煎煉調(diào)化而成。色以白者為上。”說明當(dāng)時(shí)五谷雜糧都可制飴。

　　漢代，飴糖還是懸泉置用于招待過往客人的重要甜制食品。有一枚漢簡(jiǎn)記載，效谷縣長(zhǎng)禹和丞壽聯(lián)合發(fā)文給懸泉置，破羌將軍將于某年正月初七率領(lǐng)上萬(wàn)的軍隊(duì)從東邊而來(lái)，途經(jīng)懸泉置。為此效谷縣調(diào)運(yùn)了米、肉、飴棗等食物到懸泉置用于招待這支龐大的部隊(duì)。為完成接待任務(wù)，望懸泉置的嗇夫接到通知后，做好接收工作，不要客人到了而這些食物還沒有準(zhǔn)備好，希按法律行事為妥。此次物資調(diào)配中有“飴棗”，這應(yīng)該是效谷縣制作的甜棗，專用于招待在懸泉置停留的有一定身份和地位的將官和使者。

　　在懸泉置的一份食物清單中，羅列有脂百斤、清醬一斗、肥羔羊一、美清醬財(cái)足二、肥雞二只、仇醬財(cái)足二、駱馬酒、飴千丸等美食二十幾種，這其中就包括制作成丸狀的上千枚的飴糖，由此可見，當(dāng)時(shí)人們對(duì)甜食也是情有獨(dú)鐘，為滿足客人對(duì)甜食的需求，懸泉置會(huì)儲(chǔ)備一定數(shù)量的飴糖。

　　飴糖還可用于醫(yī)方。如明初朱橚所撰的《普濟(jì)方》中記載有在“麻子湯”中用飴糖一斤，用以清涼解毒；在“人參湯”中用到飴糖，用以滋補(bǔ)養(yǎng)身；在“貝母散”中用飴糖和白糖治“熱咳”。李時(shí)珍在《本草綱目》中，對(duì)飴糖的醫(yī)學(xué)作用幾乎作了類似的記載，主要為以下三個(gè)方面：一是認(rèn)為飴糖有消痰、清涼去火的作用，故用于治痰火。二是用飴糖調(diào)中補(bǔ)虛。三是與《普濟(jì)方》同樣的功能治異物梗塞。

　　總而言之，糖作為我國(guó)傳統(tǒng)飲食調(diào)味品中的一種，發(fā)揮了必不可少的作用。經(jīng)過添加糖烹飪出來(lái)的食品，味美可口，給人們帶來(lái)許多愉悅的口味之欲。（作者單位：甘肅簡(jiǎn)牘博物館）