“滾”出來的美味

　　有一年端午節，朋友寄來禮品粽子，算是比較有名的牌子。其實家里也裹了粽子，煤氣灶上燒了好幾個鐘頭的那種。兩種粽子吃起來的感覺如何？恕我直言，那種品牌粽子真的太難吃了呀，考慮到不能暴殄天物才吃光的。自己裹的粽子口味自然要大大優于店里買的粽子，但我仍不滿意，還是懷念過去老宅柴灶上“滾”出來的粽子味道。

　　一樣的用糯米，一樣的用豬肉，一樣的用粽箬，一樣的用火燒，自己動手裹的粽子，味道咋就與原來的不一樣了呢？還真是不一樣，原因就在一個“滾”字上，這又同鄉下頭柴灶有關。那柴灶上的粽子，經這一“滾”，豬餡上的油肉全部烊掉，融化到粽子的角角落落，熟透了的鮮肉味道自然跟著滲透到粽子全身上下。而糯米呢，連粽子最中間的那部分，也完全膨脹后粘成一團，并緊緊裹住里面的餡頭，撕開粽箬，一股香味不“滾”出來也難。

　　“滾”是個方言動詞，在上海方言中的義項，有同普通話的，如“滾出去”；也有完全不同的，如這個語境下的“滾”，發音是平的，詞義似“燜燒”，又不完全一樣。柴灶上經常會用到“滾”，做法又十分簡單。

　　我家端午裹粽子一般都是下午動手。每年媽媽、妹妹裹好粽子后，柴灶上燒火的任務是我的。所謂柴灶，就是專燒柴草的灶頭。平時燒飯炒菜，有什么柴就燒什么柴，“三夏”過了，麥柴、油菜萁上場了，就燒麥柴、菜萁柴。“三秋”過了，水稻脫粒、棉花稈拔起來了，就燒稻柴扎花萁柴做成的草團。一年之中，至少有兩次的燒火有所不同，一次是春節前焋糕，二是端午節煠粽子。這兩次燒火，因灶頭都要連續燒半天，事先要準備好足夠的“硬柴”。所謂“硬柴”是相對于稻柴這類“軟柴”而言的，其實就是樹枝一類的硬物，平時鋸斷、曬干早堆在一邊了。硬柴出硬火，燒起來火頭旺、柴灰少不說，就是停火了，余燼在灶肚（方言不說灶膛）里的熱度持續不退，最適宜“滾” 了。

　　粽子入鑊，加滿水，硬柴用軟柴引燃后，燒開是很快的，要燒熟還要很長的時間。這時候，我只要看好灶肚里，繼續讓那硬柴交叉架好任其燃燒，保持適當的火頭，不要太旺，旺了也是浪費；太小則燒的時間會拉長。剛裹好的粽子捏上去有點松軟，在鑊子里得到持續高溫后，粽箬里的米粒會慢慢膨脹逐漸飽滿。粽子裝滿了一鑊子，整個燒火過程中，還至少要兩次調整粽子的位置，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，讓它們熱度均沾。

　　那時能吃到的美食少，嘴巴會很饞，好不容易等到一年才裹一次的粽子，總想快點吃到。母親總是提醒慢點，粽子還沒有熟透。耐心等到時間差不多了，拿出粽子試試看，有時拿出的粽子是熟了，但里面的糯米和鮮肉，雙方尚未深度粘合，一看就知成熟度剛達標，可以吃了，但離粽子的至味還差很遠。我知道接著用什么辦法讓它們只只熟透。

　　這辦法就是“滾”，翻譯成官話是利用余熱。灶肚里的那些灰燼，雖不多，但足夠“滾”了。硬柴天生有硬脾氣，成灰了還在不停閃耀著紅紅的本色。此后，不需要添加任何柴草，任它們繼續貢獻熱量，只要把鑊蓋蓋好，讓粽子“滾”在鑊子里熟透。它們不會讓我失望。

　　不消到明天早晨，即使“滾”過一兩個小時再看看，粽子的成熟度明顯提高，這確是個好辦法。那個品牌貨粽子所以難吃，就因為火候不到，只是燒熟而已。

　　柴灶上的 “滾”，是從實踐中來的，不光煠粽子我會“滾”，燒其他食物有時也需要“滾”，如紅燒肉。東坡先生在黃州寫的《豬肉頌》“柴頭罨煙焰不起” “待他自熟莫催他”詩句里，我以為也含有“滾”的意思。(褚半農)