高臺(tái)老席

　　高臺(tái)老席，是早年間高臺(tái)農(nóng)村里紅白喜事用的宴席，興起于明永樂年間。主打菜為紅肉、白肉、夾沙、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、東坡肘子八道菜，俗稱“八大件”。菜是提前做好后,再上籠屜蒸熟，吃前將蒸好的席分別扣在八個(gè)大碗中，故此也稱“八大碗”。“扣碗”以肉為主，足以體現(xiàn)北方人“大塊吃肉,大碗喝酒”的豪邁和慷慨。

　　高臺(tái)老席集中了燜、醬、燒、炸、燉、炒、蒸等烹飪手法。這些菜都是用黑鐵鍋、柴火精心制作而成。

　　“八大件”的做法有新舊之分，過去由于生產(chǎn)生活條件有限，食材來源較為單一，以豬身上的肉作為老席菜系的主要食材。所以，舊的八大碗只能做出紅燒肉、斜花肘子、豬雜碎湯、油炸面筋湯、清燉排骨、牛肉燒蘿卜、條子肉、麻婆豆腐這八道菜，且湯多肉少；后來，隨著人民生活水平的提高，變?yōu)榧t肉、白肉、夾沙、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、東坡肘子八道菜；再配以八道涼菜，就是一桌完整的高臺(tái)老席。

　　高臺(tái)老席發(fā)展至今流傳下來的主要原因在于，古代高臺(tái)處于邊陲之地，百姓生活十分貧苦，而高臺(tái)人又比較好客，為此，勤勞智慧的高臺(tái)人創(chuàng)造了高臺(tái)老席“八大碗”這種宴席形式。這種方式既節(jié)儉,又表達(dá)了宴客的氛圍。早期的高臺(tái)。富人家上的八大碗只有兩碗雜碎，兩碗肉；而窮苦一點(diǎn)兒的人家，僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿卜墊底。

　　高臺(tái)老席中的八大碗也采取“八碗”，因當(dāng)時(shí)儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個(gè)數(shù)字。而酒家又講究擺上八仙桌，每桌坐八個(gè)人，上八道菜，都用清一色的大碗，由八葷八素組成。葷菜主要有:方肉、扣肉、肉丸子等，材料一般精選肘子肉、后臀肉；素菜主要有:豆腐、海帶、面筋和農(nóng)家時(shí)令菜蔬。其葷菜均運(yùn)用獨(dú)特工藝，按照嚴(yán)格的程序和工序制作而成。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。

　　高臺(tái)“老席”有著鮮明的地域特色和傳統(tǒng)制作工藝，以“八大碗”為主。主要用青瓷大碗，后由于盤碟的引人，使得高臺(tái)老席在器具上豐富不少，“八大碗” 又變成“四碟四碗"。碟子可盛無湯菜肴，碗主要來盛有湯菜肴。這些菜品既隆重又實(shí)惠，呈現(xiàn)出濃郁的高臺(tái)飲食文化特色和西北菜粗獷大氣的特點(diǎn)。對(duì)于很多高臺(tái)人而言，“老席”是留在他們腦海中的美好記憶，不僅代表著那個(gè)物質(zhì)匱乏年代的人們對(duì)于美味佳肴的向往，也飽含著對(duì)于過往時(shí)光的眷戀。品嘗高臺(tái)老席讓人們的思緒又回到那曾經(jīng)的喜慶場(chǎng)景，回到親朋好友歡聚一堂的鄉(xiāng)情氛圍中。高臺(tái)老席既是一桌美味，更是一種鄉(xiāng)愁，也是一種情懷，一種文化。

　　□萬有文